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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en distintos grados.
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Historia del queso. Queso De Hoja
La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque su fabricación nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.
Por este motivo el queso es uno de los alimentos más antiguos transformados por el hombre.
En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba durante más tiempo.
En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida piece of legislation el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
Los monasterios jugó un importante papel en la historia del queso.
Queso De Hoja. El queso, cómo se produce
Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los misterios de la producción del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con independencia del queso que queramos elaborar, en su producción hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación de la leche
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.
A esta leche, que es en un 90% agua, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, incorporar sal.
La sal tiene varias funciones importantes:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración
Este proceso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el producto terminado.
La maduración se basa en la actuación de microorganismos que están presentes en la masa y en la corteza estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que durante días y semanas van cumpliendo be active su trabajo.
Mientras transcurre la maduración, los quesos puede ser el destinatario de otros tratamientos en bodega: cepillado, lavado o torneado.
Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» poco a poco, la masa cambia su estructura y gradualmente se vuelve más flexible, transformándose en cremosa.
Queso De Hoja. La manera correcta de almacenar el queso
Se requiere una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Conseguir estas condiciones no es fácil , de forma que, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.
Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan las mejores cualidades del queso en el frigorífico. Lo más acosejable es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.
Los beneficios del queso
Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y reduce la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Tabla nutricional del queso por cada 100 gr es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.
Cuánto engorda el queso
No se fije solo en su contenido de grasa , fíjese también en su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
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