Tabla de Contenidos

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

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Los quesos y la historia. Lacteos Y Derivados

La historia de este producto está muy unida a las grandes civilizaciones ya que  su producción permite, en primer lugar, conservar la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Los conocimientos de los monjes jugó un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.

Lacteos Y Derivados. El queso, cómo se elabora

Han sido necesarios muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta lograr que los hombres consiguiera dominar los secretos de la producción del queso, 

No importa el tipo de queso que vayamos a elaborar,  en su producción se siguen 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, sin duda, seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, añadir sal.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza