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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.
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Los quesos y la historia. Lacteos Y Derivados
La historia de este producto está muy unida a las grandes civilizaciones ya que su producción permite, en primer lugar, conservar la leche.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.
En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Los conocimientos de los monjes jugó un importante papel en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.
Lacteos Y Derivados. El queso, cómo se elabora
Han sido necesarios muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta lograr que los hombres consiguiera dominar los secretos de la producción del queso,
No importa el tipo de queso que vayamos a elaborar, en su producción se siguen 3 pasos básicos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Coagulación
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales. La leche pasteurizada aporta más regularidad y, sin duda, seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Último paso, añadir sal.
Estos son los motivos para añadir sal:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
Este proceso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.
El proceso de maduración se base en el trabajo de muchos microorganismos presentes en la corteza y en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que durante semanas van haciendo su trabajo.
Lacteos Y Derivados. La manera correcta de almacenar el queso en casa
Para su conservación óptima el queso precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de forma que, el sitio más adecuado para el queso es la nevera.
Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como dicen.
Cuánto engorda el queso
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
No confíe en su contenido de grasa , sino en su contenido de humedad.
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