Queso Pepato. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada.

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Historia del queso. Queso Pepato

La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque  su fabricación nos permite, en primer lugar, conservar la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Pepato. El queso, cómo se fabrica

Han sido necesarios muchas pruebas y errores hasta lograr que la humanidad dominara los secretos de la alquimia del queso, 

Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las variaciones que se hagan en estos tres procesos los que van a determinar el incontable número de texturas y sabores que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

La leche se puede usar entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación  

Último paso, agregar sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza