Quesos Fuertes. A qué podemos llamar queso

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

Producido con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso ya es conocido en 7000 años A.C.

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Queso de Cabra Extremeño - La Quesera de la Vera
  • Queso de Cabra Extremeño - La Quesera de la Vera
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  • [Variedad Gourmet] Nuestra caja gourmet contiene 2 cuñas de 250 gramos cada una, en sabores únicos: curado, en aceite de oliva virgen extra, trufa y ajo
  • [Propiedades Naturales] Utilizamos leche cruda de oveja, no pasteurizada, para preservar todas las propiedades naturales y organolépticas, ofreciendo un queso inigualable
  • [Artesanal y Apasionado] Ciudad de Sansueña es un queso viejo de oveja curado, elaborado artesanalmente con pasión e ilusión, reflejando la autenticidad en cada bocado
  • [Certificación de Calidad] Nuestro queso ha sido reconocido y certificado por su calidad y autenticidad, respaldado por críticos culinarios y expertos en queso.
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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Fuertes

La historia de este producto está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque  su fabricación permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los más antiguos   transformados por la mano del hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Quesos Fuertes. La elaboración del queso

Con independencia sum del tipo de queso que vayamos a fabricar,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos tres pasos los que van a definir el incontable número de sabores y texturas que nos logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se aprecian diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sin duda, más seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza