Queso Azul Hecho Con Leche De Oveja Cabra Y Vaca. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, escurrida y después refinada.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso habría aparecido en la prehistoria.

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El queso y su historia. Queso Azul Hecho Con Leche De Oveja Cabra Y Vaca

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones el motivo es que  su elaboración nos permite, en primer lugar, conservar la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia e India.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

La influencia monástica ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

Queso Azul Hecho Con Leche De Oveja Cabra Y Vaca. Cómo se fabrica el queso

No importa el queso que vayamos a producir,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las variaciones que se produzcan en estos 3 procesos básicos los que conseguirán fijar las texturas y los sabores que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, ante todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último, añadir sal.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza