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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en distintos grados.

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Los quesos y la historia. Queso Verde

La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su elaboración ha permitido, conservar la leche.

Debido a esto, este alimento es uno de los más antiguos   transformados por el hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida deed el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios ha jugado también un importante papel   en su historia.

Queso Verde. Cómo se fabrica el queso

Han hecho falta siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta conseguir que los hombres se abriera paso y dominara los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el queso que queramos producir,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, agregar sal.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza