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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho de leche cuajada, escurrida y luego refinada.

Con leche de vaca, cabra, oveja… el queso apareció en 7000 años A.C.

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El queso y su historia. Queso Colby

La historia de este producto está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su elaboración permitió, conservar la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos   transformados por la mano del hombre.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos era la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Queso Colby. El queso, cómo se fabrica

Se han necesitado muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la alquimia del queso, 

No importa el tipo de queso del que hablemos,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las variaciones que se vayan implementando en estos procesos básicos los que conseguirán determinar la amplísima variedad de sabores y texturas que tiene el queso.

La coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se aprecian más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Último paso, añadir sal.

Agregar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    La maduración del queso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto final.

    Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura del queso va cambiando.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa pierde su estructura y progresivamente se vuelve más flexible,  volviéndose cremosa.

    Ha llegado el momento de probar el queso

    Queso Colby. La manera correcta de guardar el queso

    La óptima conservación del queso necesita de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el sitio más adecuado para almacenar el queso es el frigorífico.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan todas las virtudes del queso en el frigorífico. Lo más acosejable es usar papel de cera de abejas.

    Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?

    El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

    Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y abbreviate la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

    Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

    Tabla nutricional del queso por cada cien gramos :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

    ¿El queso engorda?

    No confíe solo  en su contenido en grasa , mire también  su contenido de humedad.

    Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

    Si pretense nuestra selección de Queso Colby no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: