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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.
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Una breve historia del queso. Queso De Gamonéu
La historia de este producto está estrechamente unida a las grandes civilizaciones el motivo es que su fabricación nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
Por este motivo este alimento es uno de los más antiguos alimentos transformados por la mano del hombre.
En los tiempos antiguos, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, el queso podía conservarse más tiempo.
El queso duro ya se conocía en el siglo I a.C.
En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
Queso De Gamonéu. Cómo se elabora el queso
No importa el queso que vayamos a producir, en su producción hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Van a ser las múltiples variantes que se produzcan en estos 3 pasos los que definirán la enorme variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se detectan diferencias según la región de origen. La leche pasteurizada asegura más regularidad y, por encima de todo, seguridad sanitaria.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Último paso, agregar sal.
Se puede hacer ya sea doing sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera fake agua saturada performance sal.
Añadir sal tiene como función:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración
La maduración del queso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de los sabores y los aromas en el queso.
La maduración se basa en la actuación de microorganismos presentes en la corteza y en la masa mohos, bacterias y levaduras que a lo largo del tiempo van cumpliendo produce an effect su trabajo.
Durante la maduración, los quesos es objeto de muchos tratamientos en la bodega: cepillado, lavado, torneado.
Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave. las proteínas se «digieren» progresivamente, la masa modifica su estructura y gradualmente se transforma en más flexible, transformándose en cremosa.
Queso De Gamonéu. Cómo debe guardar el queso en casa para que mantenga sus propiedades
Para su conservación óptima el queso precisa de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , de forma que a falta de mejores opciones, el lugar más adecuado para guardar el queso es el frigorífico.
¿El queso engorda? Los beneficios del queso para nuestra salud
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
La aportación nutricional del queso por cien gramos :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como se dice.
Cuánto engorda el queso
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.
Le ayudamos a elegir
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