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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento hecho de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.
Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto habría aparecido 7000 años antes de nuestra era.
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Historia del queso. Queso De Untar
La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a las grandes civilizaciones ya que su producción permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Los conocimientos de los monjes ha jugado también un papel importante en el desarrollo y la evolución del queso.
Queso De Untar. El queso, cómo se fabrica
Se han necesitado muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre consiguiera dominar los misterios del queso,
No importa el tipo de queso , en su producción hay que completar 3 pasos básicos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Van a ser las variaciones que se produzcan en estos procesos básicos los que determinarán las texturas y los sabores que logra ofrecer el queso.
Coagulación de la leche
Podemos usar leche entera o leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Último paso, añadir sal.
Estos son los motivos para incorporar sal:
sirve como freno contra patógenos, contribuye para la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.
Maduración
Este último proceso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el queso.
Mientras transcurre la maduración, los quesos puede ser el destinatario de otros tratamientos en bodega: cepillado, lavado, torneado.
Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura cambia. las proteínas se «digieren» gradualmente, la masa cambia su estructura y se vuelve más flexible, y se convierte en totalmente cremosa.
Ha llegado el momento de probar el queso
Queso De Untar. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa
Se necesita una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de manera que, el mejor lugar para conservar el queso es la nevera.
Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo ideal es utilizar papel de cera de abejas.
¿El queso engorda? Beneficios del queso
Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Tabla nutricional del queso por 100 gr es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como se afirma.
¿Engorda el queso?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
No confíe en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire su contenido de humedad.
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