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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

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Una breve historia del queso. Semicurado

La historia del queso ha estado muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución debido a que  su producción nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por este motivo el queso es uno de los más antiguos alimentos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida achievement el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios jugó un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

De hecho conocemos que muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Semicurado. Cómo se produce el queso

Han hecho falta muchos siglos hasta conseguir que la humanidad consiguiera dominar los secretos de la producción del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se detectan más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, ante todo, más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se incorpora la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Maduración del queso

La maduración del queso es el paso más importante para la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.

La maduración es un proceso basado en  la acción de numerosos microorganismos presentes en la masa y en la corteza mohos, bacterias y levaduras que durante días van cumpliendo play su función.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de muchos tratamientos de bodega: cepillado, lavado, torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa pierde su estructura y progresivamente se vuelve más flexible,  transformándose en cremosa.

Semicurado. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa

La conservación del queso necesita entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el sitio más adecuado para guardar el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no sirven para mentener las mejores propiedades del queso en el frigorífico. Lo ideal es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

 

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también abbreviate la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como dicen.

Cuánto engorda el queso

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

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