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El queso está fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada.
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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Comte
La historia del queso ha estado muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque su elaboración nos permitió, la conservación de la leche.
Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos transformados por la mano del hombre.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.
El queso curado ya fue conocido en el siglo I antes de Cristo.
En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
La influencia monástica también ha jugado un importante papel en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.
De hecho conocemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas por los monjes, mientras inventaban diversas técnicas de refinación.
Queso Comte. La obtención del queso
Con independencia del queso , en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Coagulación
La leche es la materia prima.
El uso puede ser de leche entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se aprecian diferencias según la región de origen. La leche pasteurizada asegura seguridad sanitaria.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Último paso, incorporar sal.
La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.
La maduración del queso
Este proceso es el paso clave para la expresión de los sabores y los aromas en el queso terminado.
Durante la maduración, los quesos es el destinatario de otros tratamientos en el sitio de maduración: cepillado, lavado o torneado.
Al tiempo que el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave. las proteínas se «digieren» gradualmente, la masa pierde su estructura y poco a poco se vuelve más flexible, y se convierte en totalmente cremosa.
Es hora de probar el queso
Queso Comte. La manera correcta de almacenar el queso en casa
El queso es un producto vivo, así que déjelo respirar.
Para su conservación óptima el queso requiere de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , de forma que, el sitio más adecuado para conservar el queso es el frigorífico.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no sirven para mentener las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo mejor es emplear papel de cera de abejas.
¿El queso engorda? Beneficios del queso
Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.
El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como se afirma.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
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