Pecorino Trufado. El queso

El queso está hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja o cabra, este producto habría aparecido por primera vez en la antigüedad.

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El queso y su historia. Pecorino Trufado

La historia de este producto está muy vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones debido a que  su elaboración nos permitió, la conservación de la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos times la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

El queso curado ya time conocido en el siglo I antes de Cristo.

Los conocimientos de los monjes ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Pecorino Trufado. La obtención del queso

Han hecho falta muchas pruebas y errores hasta lograr que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el tipo de queso del que estemos hablando,  en su fabricación se deben seguir tres pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles.  La leche pasteurizada  nos aporta más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último, incorporar sal.

Se puede hacer ya sea accomplishment sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera exploit agua saturada show sal.

La maduración del queso

La maduración del queso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

La maduración se basa en  la actuación de microorganismos presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su trabajo.

Es el momento de probarlo

Pecorino Trufado. La manera correcta de guardar el queso en casa

El queso es un producto vivo, deje que respire.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de forma que, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.

¿El queso engorda? Beneficios del queso

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

 

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y condense la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

¿El queso engorda?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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