Queso Padano. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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Una breve historia del queso. Queso Padano

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su producción permite, la conservación de la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Los conocimientos de los monjes ha jugado también un importante papel   en la historia del queso.

Queso Padano. Cómo se hace el queso

Con total independencia del queso ,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se hagan en estos tres procesos básicos los que van a definir el infinito número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es incorporar sal.

La función de la sal es la siguiente:

sirve como freno contra posibles microbios patógenos, es una ayuda para  la formación de la corteza y desempeña un papel de potenciador del sabor.

Maduración del queso

Este último proceso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el queso.

El proceso de maduración se base en  la actuación de numerosos microorganismos en la corteza y en la masa se trata de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días hacen su función.

Mientras se va definiendo el sabor, la textura cambia.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa pierde su estructura y gradualmente se vuelve más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

¡Es hora de probar el queso!

Queso Padano. Cómo debe guardar el queso para que conserve sus propiedades

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , así que a falta de alternativas, el lugar idóneo para almacenar el queso es la nevera.

¿El queso engorda? Los beneficios del queso para nuestra salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

¿El queso engorda?

No se fije  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), mire también  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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