Queso Iberico. El queso

El queso es un alimento producido de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

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Una breve historia del queso. Queso Iberico

La historia del queso está estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su elaboración nos permite, la conservación de la leche.

Por este motivo este alimento es uno de los más antiguos   transformados por el hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso duro ya time conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia monástica ha jugado un importante papel   en su historia.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de elaboración de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de maduración.

Queso Iberico. Cómo se fabrica el queso

Han hecho falta muchos siglos para lograr que el hombre consiguiera dominar los conocimientos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más detectables.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, sin ninguna duda, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación  

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, añadir sal.

Maduración

Este proceso último es el paso clave para la máxima expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

Durante el proceso de maduración, los quesos pueden ser objeto de otros tratamientos de bodega: cepillado, lavado o torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa modifica su estructura y se vuelve más flexible,  volviéndose cremosa.

Es el momento de probarlo

Queso Iberico. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa

El queso es un alimento vivo, así que déjelo respirar.

Para su conservación óptima requiere una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.

¿El queso engorda? Los beneficios del queso

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

¿El queso engorda?

No se fije  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), mire  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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