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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después más o menos refinada.
Producido con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto ya es conocido en la prehistoria.
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El queso y su historia. Queso Port Salut
La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que su producción permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
En la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.
En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.
La influencia monástica jugó un papel importante en el desarrollo y la evolución del queso.
Tanto es así que muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones, mientras inventaban variadas técnicas de refinación.
Queso Port Salut. Cómo se fabrica el queso
Con independencia del queso , en su elaboración se deben seguir tres pasos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
La coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
La leche se puede usar entera o desnatada.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra. La leche pasteurizada nos asegura seguridad sanitaria.
A esta leche, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Por último se agrega la sal.
Maduración del queso
Este último proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto final.
La maduración está basada en la acción de numerosos microorganismos en la corteza y en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van haciendo su función.
Durante el período de maduración, los quesos es objeto de otro tipo de tratamientos en bodega: torneado, cepillado o lavado.
Queso Port Salut. La manera correcta de guardar el queso
El queso es un alimento vivo, déjelo respirar.
Se precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , por lo que a falta de opciones, el sitio más idóneo para el queso es el frigorífico.
Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan las cualidades del queso en el frigorífico. Lo mejor es usar papel reutilizable de cera de abejas.
Beneficios del queso para la salud
El queso es un gran suministro de calcio {para nuestro cuerpo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos, siendo un alimento clave para combatir contra la osteoporosis
Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.
La aportación nutricional del queso por cada cien gr :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como se dice.
¿El queso engorda?
No se fije solo en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), fíjese en su contenido de humedad.
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.
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