Queso Italiano. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está fabricado con leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Italiano

La historia del queso está estrechamente unida a la evolución del hombre y la civilización ya que  su fabricación nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Debido a esto, el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

El queso curado ya fue conocido en el primer siglo antes de Cristo.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Tanto es así que muchas recetas de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban varias técnicas de maduración.

Queso Italiano. La elaboración del queso

Con total independencia del queso del que hablemos,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más destacables.  La leche pasteurizada  nos aporta más regularidad y, por encima de todo, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se agrega la sal.

Maduración

Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de sabores y aromas en el queso.

La maduración es un proceso basado en  la actuación de muchos microorganismos en el queso, tanto en la corteza como en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que durante días y semanas van cumpliendo operate su función.

¡Ya puede probarlo

Queso Italiano. Cómo guardar el queso

El queso es un alimento vivo, así que deje que respire.

Para su conservación óptima requiere una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Esto no es fácil en casa, de manera que, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen todas las cualidades del queso en el frigorífico. Es mejor emplear papel reutilizable de cera de abejas.

¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

La aportación nutricional del queso por cien gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

¿El queso engorda?

No confíe  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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