Quesos Fermentados. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada.

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Una breve historia del queso. Quesos Fermentados

La historia del queso debe considerarse muy unida a la evolución del hombre y la civilización el principal motivo es que  su producción permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por este motivo el queso es uno de los más antiguos alimentos   transformados por el hombre.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

La influencia monástica también jugó un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Quesos Fermentados. El queso, cómo se fabrica

Con sum independencia del queso que queramos producir,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Por último se añade la sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    Este último proceso es el paso más importante para la expresión de los sabores y los aromas en el queso.

    Durante el proceso de maduración, los quesos pueden ser objeto de otros tratamientos en la bodega: cepillado, lavado, torneado.

    Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura del queso va cambiando.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa pierde su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  transformándose en cremosa.

    Quesos Fermentados. La manera correcta de almacenar el queso

    El queso es un alimento vivo, así que déjelo respirar.

    Para su conservación óptima requiere entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

    Esto no es fácil , de forma que a falta de opciones, el mejor sitio para el queso es el frigorífico.

    Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan las mejores virtudes del queso en el frigorífico. Es mejor utilizar papel de cera de abejas.

    Beneficios del queso

    El queso es un suministro de calcio {para nuestro cuerpo.} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo clave contra contra la osteoporosis {y otras problemas que afectan a los huesos}.

    Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

    Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

    La aportación nutricional del queso por 100 gr :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

    Cuánto engorda el queso

    No se fije solo  en su contenido de grasa , mire también  su contenido de humedad.

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

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