Libro Quesos Artesanales. A qué podemos llamar queso

El queso está hecho de leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja o cabra, el queso habría aparecido en la antigüedad.

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  • La tabla se compone de: Queso DOP Cabrales, Vidiago, Afuega'l pitu DOP, ahumado de vaca Tierra Astur, puro de cabra Tierra Astur, puro de oveja Tierra Astur, DOP Gamoneu
  • Sin aditivos ni conservantes. Sin gluten
  • Se presenta envasado al vacío sobre una tabla de madera y con un díptico descriptivo de los quesos
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El queso y su historia. Libro Quesos Artesanales

La historia del queso ha estado muy unida a las grandes civilizaciones ya que  su fabricación permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia e India.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Tanto es así que muchas recetas de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de refinación.

Libro Quesos Artesanales. Cómo se obtiene el queso

Han sido necesarios muchas pruebas y errores hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los misterios de la elaboración del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia sum del tipo de queso del que estemos hablando,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Último paso, agregar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    Este es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el producto final.

    El proceso de maduración se base en  el trabajo de muchos microorganismos presentes en el queso, tanto en la corteza como en la masa levaduras, mohos, bacterias  que durante días hacen su función.

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    Libro Quesos Artesanales. Cómo conservar el queso en casa

    La óptima conservación del queso requiere entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de manera que, el sitio más adecuado para almacenar el queso es la nevera.

    Beneficios del queso ¿El queso engorda?

    Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

    Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

    El queso es un aporte de calcio {para nuestro cuerpo.} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo clave para luchar contra la osteoporosis {y otras enfermedades de a los huesos}.

    El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

    Cuánto engorda el queso

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

    No se fije  en su contenido en grasa , mire  su contenido de humedad.

    Le ayudamos a elegir

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