Queso Organico. Qué es el queso

El queso es un alimento producido de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso apareció por vez primera en la antigüedad.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Organico

La historia del queso debe considerarse muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su elaboración nos permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida statute el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Queso Organico. El queso, cómo se fabrica

Han tenido que pasar muchos siglos de experimentos y pruebas hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los conocimientos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, añadir sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza