El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto fue conocido por primera vez en 7000 años A.C.

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Los quesos y la historia. Queso Sopero

La historia de este producto está estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones porque  su elaboración permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.

La influencia de los monasterios ha jugado también un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Sopero. El queso, cómo se hace

No importa el queso que queramos fabricar,  en su producción se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las variaciones que se hagan en estos 3 procesos los que definirán el amplísimo número de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche se puede usar entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se detectan diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se agrega la sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

actúa como freno contra posibles agentes patógenos, es una ayuda para  la formación de la corteza y desempeña un papel de potenciador del sabor.

Maduración

Este proceso último es el paso más importante para la expresión de aromas y sabores en el producto final.

La maduración es un proceso basado en  el trabajo de microorganismos presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de bacterias, mohos y levaduras que durante semanas hacen su función.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de muchos tratamientos en bodega: cepillado, torneado, lavado.

Al tiempo que el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa pierde su estructura y progresivamente se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

Queso Sopero. Cómo debe guardar el queso en casa

El queso mantiene vida en su interior, déjelo respirar.

La óptima conservación del queso requiere entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , de manera que, el lugar idóneo para guardar el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las propiedades del queso en la nevera. Es mejor utilizar papel de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se afirma.

¿El queso engorda?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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