Queso Para Vino Tinto. A qué podemos llamar queso

El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada.

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El queso y su historia. Queso Para Vino Tinto

La historia del queso está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su fabricación nos permitió, la conservación de la leche.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso duro ya fue conocido en el siglo I antes de Cristo.

Los monasterios jugó un importante papel   en la historia del queso.

Queso Para Vino Tinto. La elaboración del queso

No importa el queso que queramos elaborar,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más destacables.  La leche pasteurizada  asegura más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se agrega la sal.

Se puede hacer ya sea action sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera produce an effect agua saturada pretend sal.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza