De Donde Proviene El Queso. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

Fabricado con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto ya es conocido 7000 años antes de nuestra era.

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Los quesos y un resumen de su historia. De Donde Proviene El Queso

La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su fabricación permitió, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida feat el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

De Donde Proviene El Queso. Cómo se obtiene el queso

Con independencia del queso ,  en su producción se deben seguir tres pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las variaciones que se vayan haciendo en estos procesos los que conseguirán determinar los sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se incorpora la sal.

Estos son los motivos para añadir sal:

sirve como barrera contra microbios patógenos, es una ayuda para  la formación de la corteza y desempeña un papel de potenciador del sabor.

Maduración del queso

Este es el paso más decisivo para la expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

El proceso de maduración se base en  la actuación de muchos microorganismos presentes en la masa y en la corteza estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que durante semanas hacen su función.

Durante el período de maduración, el queso es objeto de muchos tratamientos de bodega: cepillado, lavado, torneado.

Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa cambia su estructura y gradualmente se vuelve más flexible,  transformándose en completamente cremosa.

¡Ya puede probarlo

De Donde Proviene El Queso. La manera correcta de almacenar el queso

El queso mantiene vida en su interior, así que deje que respire.

La óptima conservación del queso necesita entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , de manera que, el lugar más adecuado para almacenar el queso es la nevera.

Los beneficios del queso ¿El queso engorda?

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para el sistema inmunológico, también edit la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

Tabla nutricional del queso por 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

No se fije solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), sino también en  su contenido de humedad.

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