Queso Edam. El queso

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

Fabricado con leche de vaca, oveja o cabra, este producto apareció en la prehistoria.

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El queso y su historia. Queso Edam

La historia del queso ha estado muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su fabricación permitió, en primer lugar, conservar la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia monástica ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

Queso Edam. El queso, cómo se obtiene

Con total independencia del tipo de queso que vayamos a producir,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, agregar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza