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El queso es un alimento hecho con leche cuajada, escurrida y más tarde más o menos refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja o cabra, este producto habría aparecido en la prehistoria.

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El queso y su historia. Queso De Vaca

La historia del queso está estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones ya que  su fabricación nos permite, conservar la leche.

Por esto este alimento es uno de los más antiguos alimentos   transformados por la mano del hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, el queso podía conservarse más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en India y Mesopotamia.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Queso De Vaca. Cómo se fabrica el queso

El hombre ha necesitado muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera paso y dominara los conocimientos de la fabricación del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del queso del que hablemos,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variantes que se produzcan en estos 3 procesos los que van a definir las texturas y los sabores que tiene el queso.

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  asegura seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es agregar sal.

Estos son los motivos para agregar sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza