Quesos Cerrato. A qué llamamos queso

El queso es un alimento producido con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada en distintos grados.

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Una breve historia del queso. Quesos Cerrato

La historia de este producto está muy vinculada a las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su producción nos permite, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

La influencia de los monasterios también jugó un importante papel   en su historia.

De hecho conocemos que muchas recetas de elaboración de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Quesos Cerrato. Cómo se hace el queso

Con sum independencia del queso que vayamos a fabricar,  en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se detectan diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos aporta más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación  

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La función de la sal es la siguiente:

actúa como freno contra patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración

Este proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el queso terminado.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, los quesos es objeto de otras manipulaciones en bodega: cepillado, torneado, lavado.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa modifica su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

Quesos Cerrato. Cómo conservar el queso en casa

El queso mantiene vida en su interior, así que deje que respire.

La óptima conservación del queso precisa una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que a falta de otras alternativas, el sitio más adecuado para conservar el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen las virtudes del queso en el frigorífico. Lo ideal es emplear papel de cera de abejas.

¿El queso engorda? Beneficios del queso

Es un aliado para el sistema inmunológico, y reduce la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso es un aporte de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo importante para combatir contra la osteoporosis {y otras afecciones que afectan a los huesos}.

La aportación nutricional del queso por 100 gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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