Queso Fundido. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está fabricado de leche cuajada, escurrida y luego refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso ya es conocido en la prehistoria.

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Una breve historia del queso. Queso Fundido

La historia del queso ha estado estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su elaboración nos permite, conservar la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

En la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida put on an act el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de elaboración del queso.

De hecho, muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de maduración.

Queso Fundido. La obtención del queso

No importa el tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Coagulación

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  aporta más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se añade la sal.

Añadir sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración del queso

    Este proceso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el queso.

    El proceso de maduración está basado en  la acción de muchos microorganismos presentes en la corteza y en la masa levaduras, mohos, bacterias  que durante días y semanas hacen su función.

    Mientras el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y gradualmente se vuelve más flexible,  y se convierte en cremosa.

    Queso Fundido. Cómo debe guardar el queso

    Para su conservación óptima necesita una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

    Conseguir estas condiciones no es fácil , así que a falta de otras opciones, el sitio más idóneo para almacenar el queso es la nevera.

    Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan todas las virtudes del queso en el frigorífico. Lo más acosejable es emplear papel de cera de abejas.

    Los beneficios del queso

    El queso es un aporte de calcio {para nuestro cuerpo.} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo importante para combatir contra la osteoporosis {y otras afecciones de a los huesos}.

    Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

    Tabla nutricional del queso por cada 100 gr es la siguiente:

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

    Cuánto engorda el queso

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

    Si proceed nuestra selección de Queso Fundido no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: