Queso Fundido. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está fabricado de leche cuajada, escurrida y luego refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso ya es conocido en la prehistoria.

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Una breve historia del queso. Queso Fundido

La historia del queso ha estado estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su elaboración nos permite, conservar la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

En la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida put on an act el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de elaboración del queso.

De hecho, muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de maduración.

Queso Fundido. La obtención del queso

No importa el tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Coagulación

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  aporta más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se añade la sal.

Añadir sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza