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El queso está fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto apareció por vez primera en la prehistoria.
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El queso y su historia. Quesos Fuertes
La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque su fabricación permite, en primer lugar, conservar la leche.
Debido a esto, este alimento es uno de los más antiguos transformados por la mano del hombre.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.
En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
Los monasterios también jugó un papel importante en su historia.
De hecho, muchas recetas de fabricación de queso fueron perfeccionadas en los monasterios, mientras inventaban diversas técnicas de refinación.
Quesos Fuertes. El queso, cómo se elabora
Han hecho falta muchos siglos de experimentos y pruebas hasta lograr que la humanidad consiguiera dominar los misterios de la producción del queso,
Con independencia del queso que queramos producir, en su producción se siguen 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
La coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.
A esta leche, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Por último se agrega la sal.
La sal sirve para:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración del queso
Este proceso último es el paso más importante para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.
El proceso de maduración está basado en el trabajo de microorganismos en la masa y en la corteza del queso se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas hacen su trabajo.
Durante el período de maduración, los quesos es el destinatario de otras manipulaciones en bodega: lavado, cepillado, torneado.
¡Es hora de probar el queso!
Quesos Fuertes. La manera correcta de guardar el queso en casa
El queso mantiene vida en su interior, así que déjelo respirar.
La conservación del queso precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que, el mejor lugar para almacenar el queso es la nevera.
Beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso es un suministro de calcio {para nuestro .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes, siendo importante para luchar contra la osteoporosis {y otras afecciones de a los huesos}.
Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
La aportación nutricional del queso por cada cien gr es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.
¿Engorda el queso?
No confíe en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino en su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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