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El queso es un alimento producido de leche cuajada, escurrida y posteriormente más o menos refinada.

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Los quesos y la historia. Entrepinares Viejo Tostado

La historia del queso ha estado estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su elaboración nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida show el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

Entrepinares Viejo Tostado. La fabricación del queso

No importa el queso del que hablemos,  en su elaboración hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las variaciones que se lleven a cabo en estos procesos básicos los que conseguirán determinar la amplísima variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  nos permite tener seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

La función de la sal es la siguiente:

actúa como barrera contra posibles patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

Maduración del queso

Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.

El proceso de maduración está basado en  la actuación de muchos microorganismos en el queso, tanto en la corteza como en la masa estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que durante días hacen su función.

Al tiempo que el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa pierde su estructura y progresivamente se transforma en más flexible,  transformándose en cremosa.

Entrepinares Viejo Tostado. La manera correcta de almacenar el queso en casa

El queso es un alimento vivo, así que déjelo respirar.

La conservación del queso necesita de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir , por lo que a falta de mejores alternativas, el lugar más adecuado para el queso es la nevera.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen todas las virtudes del queso en la nevera. Lo más acosejable es emplear papel de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

El queso es un gran aporte de calcio {para el organismo.} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos,  siendo un elemento importante contra contra la osteoporosis {y otras enfermedades de a los huesos}.

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y reduce la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

Cuánto engorda el queso

No confíe  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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