Productos Lacteos. A qué llamamos queso

El queso está hecho con leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

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Los quesos y la historia. Productos Lacteos

La historia de este producto está muy vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones debido a que  su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso duro ya se conocía en el siglo I a.C.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida play a role el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban variadas técnicas de refinación.

Productos Lacteos. El queso, cómo se hace

El hombre ha necesitado muchos siglos hasta lograr que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos de la alquimia del queso, 

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su fabricación se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se produzcan en estos 3 pasos los que van a fijar el amplísimo número de texturas y sabores que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es añadir sal.

La maduración del queso

Este último proceso es el paso más importante para la expresión de los aromas y los sabores en el producto final.

El proceso de maduración se base en  la acción de numerosos microorganismos en la corteza y en la masa del queso estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo del tiempo van haciendo su función.

Durante el período de maduración, los quesos es el destinatario de muchos tratamientos en la bodega: torneado, cepillado o lavado.

Al tiempo que el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y progresivamente se transforma en más flexible,  y se convierte en completamente cremosa.

El momento de probarlo ha llegado

Productos Lacteos. La manera correcta de guardar el queso en casa

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , así que, el sitio más idóneo para conservar el queso es el frigorífico.

Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso es un suministro de calcio {para nuestro .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un alimento clave contra contra la osteoporosis {y otras afecciones que afectan a los huesos}.

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

¿Engorda el queso?

No se fije  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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