Queso Añejo. El queso

El queso está fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja o cabra, este producto habría aparecido 7000 años antes de nuestra era.

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Historia del queso. Queso Añejo

La historia del queso ha estado muy vinculada a la evolución del hombre y la civilización el principal motivo es que  su elaboración nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.

Debido a esto, este alimento es uno de los alimentos más antiguos   transformados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida do its stuff el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia monástica jugó un papel importante   en la historia del queso.

Queso Añejo. La elaboración del queso

Con independencia total del queso que queramos hacer,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos tres pasos los que fijarán la infinita variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sin ninguna duda, seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación  

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este último proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

    Al tiempo que el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa pierde su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  transformándose en cremosa.

    El momento de probarlo ha llegado

    Queso Añejo. Cómo debe guardar el queso en casa

    Para su conservación óptima precisa entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Estas condiciones no son fáciles de conseguir , por lo que, el mejor lugar para almacenar el queso es la nevera.

    Los beneficios del queso ¿El queso engorda?

    El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

     

    Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y condense la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

    Tabla nutricional del queso por cada 100 gramos es la siguiente:

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

    ¿Engorda el queso?

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    No se fije  en su contenido en grasa , fíjese en  su contenido de humedad.

    Le ayudamos a elegir

    Si proceed nuestra selección de Queso Añejo no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: