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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en distintos grados.
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Los quesos y la historia. Queso Oaxaca
La historia del queso está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución ya que su producción nos permite, conservar la leche.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia e India.
En la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.
En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida play a part el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
Los monasterios también ha jugado un importante papel en su historia.
De hecho conocemos que muchas recetas de elaboración de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones, mientras inventaban varias técnicas de refinación.
Queso Oaxaca. La fabricación del queso
Con independencia del queso que vayamos a hacer, en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
La leche se puede usar entera o desnatada.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, añadir sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
La maduración del queso
Este proceso último es el paso más decisivo para la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.
Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» gradualmente, la masa pierde su estructura y progresivamente se transforma en más flexible, volviéndose cremosa.
¡Ya puede probarlo
Queso Oaxaca. Cómo debe guardar el queso para que mantenga sus propiedades
El queso mantiene vida en su interior, deje que respire.
Se precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , de forma que, el sitio más idóneo para almacenar el queso es la nevera.
¿El queso engorda? Los beneficios del queso para nuestra salud
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
Tabla nutricional del queso por cada 100 gramos es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.
Cuánto engorda el queso
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
No confíe solo en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), mire su contenido de humedad.
Le ayudamos a elegir
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