Tabla De Quesos. El queso

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

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Los quesos y la historia. Tabla De Quesos

La historia del queso está muy vinculada a la evolución del hombre y la civilización porque  su elaboración ha permitido, la conservación de la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Los conocimientos de los monjes jugó un importante papel   en la historia del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas de las recetas fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de maduración.

Tabla De Quesos. Cómo se elabora el queso

El hombre ha necesitado muchos siglos para lograr que el hombre dominara los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia sum del tipo de queso que queramos elaborar,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se vayan implementando en estos tres procesos los que conseguirán determinar la enorme variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más detectables.  La leche pasteurizada  nos permite tener más regularidad y, ante todo, seguridad sanitaria.

A esta leche, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se agrega la sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    Este último proceso es el paso más importante para la expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.

    Tabla De Quesos. Cómo debe guardar el queso para que no pierda sus propiedades

    Se precisa una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

    Estas condiciones no son fáciles de conseguir , por lo que, el sitio más idóneo para conservar el queso es el frigorífico.

    Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan todas las propiedades del queso en el frigorífico. Lo mejor es usar papel reutilizable de cera de abejas.

    Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?

    El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

    Es un aliado para el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

    El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

    La aportación nutricional del queso por cien gramos :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

    ¿Engorda el queso?

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

    No confíe  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

    Le ayudamos a elegir

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