Surtido De Quesos. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

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Los quesos y la historia. Surtido De Quesos

La historia de este producto está muy vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones el motivo es que  su producción nos permitió, la conservación de la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los más antiguos alimentos   transformados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida piece of legislation el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia monástica ha jugado también un importante papel   en la historia del queso.

De hecho, muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de refinado.

Surtido De Quesos. El queso, cómo se fabrica

Con independencia del tipo de queso ,  en su elaboración hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las variaciones que se produzcan en estas tres fases los que definirán el enorme número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A esta leche, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza