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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en distintos grados.

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Los quesos y un resumen de su historia. Rawmesan

La historia de este producto está muy unida a la evolución del hombre y la civilización el motivo es que  su elaboración ha permitido, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, se empezó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Los monasterios también jugó un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de maduración.

Rawmesan. El queso, cómo se obtiene

Se han necesitado siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el queso ,  en su elaboración hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden apreciar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, agregar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este es el paso más decisivo para la expresión de los sabores y los aromas en el queso.

    La maduración es un proceso basado en  la actuación de microorganismos que están presentes en la masa y en la corteza del queso levaduras, mohos, bacterias  que a lo largo de los días hacen su trabajo.

    Es el momento de probarlo

    Rawmesan. Cómo debe guardar el queso

    El queso es un producto vivo, déjelo respirar.

    Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

    Esto no es fácil en casa, por lo que a falta de otras opciones, el sitio más idóneo para el queso es la nevera.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen las cualidades del queso en el frigorífico. Lo mejor es usar papel reutilizable de cera de abejas.

    Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?

    Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

    Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

    El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

    La aportación nutricional del queso por 100 gramos :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

    ¿Engorda el queso?

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

    Si perform nuestra selección de Rawmesan no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: