Raclette Suiza. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, escurrida y luego refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso fue conocido por primera vez 7000 años antes de nuestra era.

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Una breve historia del queso. Raclette Suiza

La historia del queso debe considerarse muy vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su fabricación nos permitió, la conservación de la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos time la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida work el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia monástica también ha jugado un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Raclette Suiza. El queso, cómo se obtiene

Han tenido que pasar siglos de prueba y mistake e intentos fallidos para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos del queso, 

Con independencia total del tipo de queso que vayamos a producir,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos procesos básicos los que fijarán el infinito número de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, agregar sal.

Estos son los motivos para incorporar sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

    La maduración se basa en  la actuación de numerosos microorganismos presentes en la corteza y en la masa se trata de bacterias, mohos y levaduras que durante semanas van cumpliendo performance su trabajo.

    Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso es el destinatario de otros tratamientos en la bodega: torneado, cepillado o lavado.

    Mientras se va definiendo el sabor, la textura del queso va cambiando.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa modifica su estructura y progresivamente se transforma en más flexible,  transformándose en totalmente cremosa.

    Raclette Suiza. Cómo debe guardar el queso en casa para que conserve sus propiedades

    El queso es un alimento vivo, así que déjelo respirar.

    Para su conservación óptima requiere de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

    Esto no es fácil , así que a falta de otras alternativas, el lugar más adecuado para conservar el queso es la nevera.

    ¿El queso engorda? Beneficios del queso

    El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

    Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también edit la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

    El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

    El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

    ¿Engorda el queso?

    Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

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