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El queso está hecho con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso fue conocido por primera vez en la antigüedad.
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Una breve historia del queso. Raclette Comida
La historia del queso está estrechamente vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que su fabricación permite, conservar la leche.
Por este motivo este alimento es uno de los más antiguos moldeados por la mano del hombre.
En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.
El queso duro ya grow old conocido en el siglo I a.C.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
Los conocimientos de los monjes jugó un importante papel en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.
Tanto es así que sabemos que muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones, mientras inventaban variadas técnicas de maduración.
Raclette Comida. Cómo se fabrica el queso
Han tenido que pasar muchos siglos de experimentos y pruebas hasta lograr que la humanidad se abriera paso y dominara los conocimientos del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con independencia del tipo de queso del que hablemos, en su fabricación se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
La leche se puede usar entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y, por lo tanto, tiene más diferencias locales. La leche pasteurizada aporta más seguridad sanitaria.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Último paso, incorporar sal.
La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.
Añadir sal tiene como función:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración
Este último proceso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto final.
Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia. las proteínas se «digieren» , la masa pierde su estructura y se vuelve más flexible, volviéndose cremosa.
Raclette Comida. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa
Se requiere entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de manera que a falta de mejores opciones, el sitio más adecuado para el queso es el frigorífico.
Beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso es un aporte de calcio {para el organismo.} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos, siendo clave para luchar contra la osteoporosis
Es un aliado para el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.
¿El queso engorda?
No confíe solo en su contenido de grasa , mire su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.
Le ayudamos a elegir
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