Quesos Variedades. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

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Historia del queso. Quesos Variedades

La historia de este producto está muy unida a la evolución del hombre y la civilización porque  su fabricación permitió, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso duro ya se conocía en el siglo I a.C.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida perform el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en su historia.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de maduración.

Quesos Variedades. Cómo se fabrica el queso

Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para lograr que el hombre dominara los conocimientos del queso, 

Con total independencia del queso que queramos elaborar,  en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las múltiples variantes que se hagan en estas 3 fases los que conseguirán determinar el enorme número de texturas y sabores que tiene el queso.

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  aporta más seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último se incorpora la sal.

Agregar sal tiene como función:

actúa como freno contra posibles microbios patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y potencia el sabor.

Maduración

Este proceso es el paso más importante para la expresión de sabores y aromas en el producto terminado.

El proceso de maduración se base en  el trabajo de numerosos microorganismos en la corteza y en la masa se trata de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días van haciendo su trabajo.

Quesos Variedades. Cómo conservar el queso en casa

Para su conservación óptima precisa de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, así que, el sitio más adecuado para guardar el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen las cualidades del queso en la nevera. Lo ideal es usar papel reutilizable de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

El queso es un aporte de calcio {para nuestro cuerpo.} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un elemento importante contra contra la osteoporosis

Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

Tabla nutricional del queso por cien gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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