Quesos Romero. A qué llamamos queso

El queso está hecho de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego refinada.

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Historia del queso. Quesos Romero

La historia del queso está muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones porque  su producción nos permite, la conservación de la leche.

A esto se debe que se considere este alimento es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida play a part el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios también jugó un importante papel   en la historia del queso.

Quesos Romero. La fabricación del queso

Han sido necesarios muchos siglos hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los secretos de la fabricación del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del tipo de queso del que hablemos,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es incorporar sal.

Incorporar sal tiene como función:

actúa como freno contra posibles agentes patógenos, es una ayuda para  la formación de la corteza y potencia el sabor.

Maduración

Este proceso es el paso clave para la expresión de los aromas y los sabores en el producto final.

Mientras transcurre la maduración, los quesos es el destinatario de otros tratamientos en bodega: cepillado, lavado, torneado.

Mientras se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa modifica su estructura y se transforma en más flexible,  y se convierte en completamente cremosa.

Quesos Romero. Cómo conservar el queso en casa

La óptima conservación del queso necesita de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, así que, el mejor lugar para el queso es la nevera.

Beneficios del queso para la salud

El queso es un gran aporte de calcio {para nuestro .} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos,  siendo un elemento importante para luchar contra la osteoporosis {y otras enfermedades que afectan a los huesos}.

Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

Tabla nutricional del queso por cada 100 gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

¿El queso engorda?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

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