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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento producido con leche cuajada, escurrida y luego refinada.
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Historia del queso. Quesos Online
La historia del queso ha estado estrechamente unida a las grandes civilizaciones ya que su elaboración nos permite, en primer lugar, conservar la leche.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos era la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.
El queso duro ya apareció en el siglo I antes de Cristo.
En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida doing el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
La influencia de los monasterios jugó un importante papel en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.
Tanto es así que muchas recetas de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones, mientras inventaban variadas técnicas de refinado.
Quesos Online. Cómo se fabrica el queso
No importa el tipo de queso del que estemos hablando, en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
La leche se puede usar entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.
A esta leche, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último se añade la sal.
Agregar sal tiene como función:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración del queso
Este proceso es el paso clave para la expresión de sabores y aromas en el queso terminado.
Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en el sitio de maduración: torneado, cepillado o lavado.
Es el momento de probarlo
Quesos Online. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa
El queso es un producto vivo, deje que respire.
Para su conservación óptima el queso necesita de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el lugar más adecuado para guardar el queso es la nevera.
Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan todas las virtudes del queso en el frigorífico. Lo ideal es usar papel reutilizable de cera de abejas.
Beneficios del queso
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como se dice.
Cuánto engorda el queso
No confíe solo en su contenido de grasa , fíjese en su contenido de humedad.
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.
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