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El queso es un alimento hecho de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

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  • DIA EL CENCERRO queso de oveja curado cuña 250 gr
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  • Alérgenos: leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Historia del queso. Quesos Nacionales

La historia del queso ha estado muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su producción permitió, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Quesos Nacionales. La elaboración del queso

Han tenido que pasar siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta conseguir que la humanidad consiguiera dominar los secretos de la fabricación del queso, 

Con independencia del queso del que hablemos,  en su producción se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se hagan en estos procesos básicos los que determinarán el amplísimo número de texturas y sabores que logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

La leche se puede usar entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Por último, añadir sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza