Quesos Mexicanos. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y después refinada.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto ya mature conocido en 7000 años A.C.

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  • Queso de Cabra Extremeño - La Quesera de la Vera
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  • 👅 SABOR: Sabor láctico y dulce, con tonos salados al final.
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Los quesos y la historia. Quesos Mexicanos

La historia del queso está muy unida a las grandes civilizaciones debido a que  su elaboración nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos mature la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, se empezó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Los conocimientos de los monjes también ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Tanto es así que muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Quesos Mexicanos. La producción del queso

Han sido necesarios muchos siglos hasta conseguir que los hombres se abriera paso y dominara los conocimientos del queso, 

Con independencia del tipo de queso ,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  nos aporta más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Último paso, añadir sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza