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El queso es un alimento producido de leche cuajada, escurrida y después refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso ya es conocido 7000 años antes de nuestra era.
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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Manchegos Morales
La historia del queso está estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.
De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.
En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Los monasterios ha jugado un papel importante en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.
Quesos Manchegos Morales. Cómo se fabrica el queso
Con independencia sum del queso del que estemos hablando, en su producción se siguen 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Van a ser las múltiples variaciones que se hagan en estos procesos básicos los que conseguirán fijar el infinito número de sabores y texturas que logra ofrecer el queso.
Coagulación
Podemos usar leche entera o leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables. La leche pasteurizada asegura más seguridad sanitaria.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
El último paso es añadir sal.
La maduración del queso
Este último proceso es el paso más importante para la expresión de los sabores y los aromas en el producto final.
Durante la maduración, los quesos pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos de bodega: cepillado, lavado o torneado.
Mientras el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» , la masa modifica su estructura y progresivamente se vuelve más flexible, volviéndose cremosa.
Quesos Manchegos Morales. Cómo debe guardar el queso en casa
El queso es un alimento vivo, de manera que déjelo respirar.
Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Conseguir estas condiciones no es fácil , de forma que, el lugar idóneo para almacenar el queso es la nevera.
Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?
Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.
Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso es un aporte de calcio {para el organismo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos, siendo un elemento importante para combatir contra la osteoporosis
La aportación nutricional del queso por cada cien gramos es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como dicen.
Cuánto engorda el queso
No confíe en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino también en su contenido de humedad.
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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