Quesos Manchegos Artesanos. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en distintos grados.

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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Manchegos Artesanos

La historia del queso está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su elaboración permitió, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos era la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

Los monasterios ha jugado un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Quesos Manchegos Artesanos. Cómo se obtiene el queso

Con independencia total del queso del que hablemos,  en su elaboración hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se incorpora la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

sirve como barrera contra posibles agentes patógenos, contribuye para  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.

La maduración está basada en  la acción de muchos microorganismos en el queso, en su masa y en su corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su función.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y se vuelve más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

Es hora de probar el queso

Quesos Manchegos Artesanos. Cómo debe guardar el queso

El queso es un producto vivo, así que déjelo respirar.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil en casa, de manera que a falta de mejores opciones, el sitio más idóneo para conservar el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo mejor es emplear papel reutilizable de cera de abejas.

Beneficios del queso

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

Tabla nutricional del queso por cada cien gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

¿El queso engorda?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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