Quesos Gallegos. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en mayor o menor grado.

Fabricado con leche de vaca, cabra, oveja… este producto ya time conocido en 7000 años A.C.

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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Gallegos

La historia de este producto está estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones el motivo es que  su elaboración nos permite, la conservación de la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Quesos Gallegos. Cómo se elabora el queso

Han tenido que pasar muchos siglos hasta conseguir que la humanidad consiguiera dominar los misterios de la alquimia del queso, 

Con independencia del tipo de queso que vayamos a producir,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables.  La leche pasteurizada  nos aporta seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se añade la sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La maduración del queso

La maduración del queso es el paso más decisivo para la expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

La maduración está basada en  el trabajo de microorganismos presentes en la corteza y en la masa estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van cumpliendo decree su trabajo.

Mientras se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y se transforma en más flexible,  transformándose en totalmente cremosa.

¡Ya puede probarlo

Quesos Gallegos. Cómo debe guardar el queso en casa para que conserve sus propiedades

Se precisa una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de forma que a falta de otras alternativas, el lugar idóneo para almacenar el queso es el frigorífico.

¿El queso engorda? Beneficios del queso

El queso es un gran suministro de calcio {para el organismo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos,  siendo un elemento importante contra contra la osteoporosis

 

Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

Cuánto engorda el queso

No confíe solo  en su contenido en grasa , mire  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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