Quesos Finos. Qué es el queso

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso ya time conocido en 7000 años A.C.

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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Finos

La historia del queso ha estado muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su producción ha permitido, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos epoch la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida appear in el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios también ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

De hecho conocemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Quesos Finos. El queso, cómo se obtiene

Han tenido que pasar siglos de prueba y mistake e intentos fallidos para lograr que el hombre se abriera paso y dominara los conocimientos de la producción del queso, 

No importa el queso que vayamos a hacer,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se detectan más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sobre todo, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último, agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    Este último proceso es el paso más importante para la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.

    La maduración es un proceso basado en  el trabajo de muchos microorganismos que están presentes en el queso, tanto en la corteza como en la masa mohos, bacterias y levaduras que durante días van cumpliendo discharge duty su trabajo.

    Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» ,  la masa modifica su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

    Quesos Finos. La manera correcta de almacenar el queso en casa

    La óptima conservación del queso necesita entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, por lo que a falta de opciones, el mejor lugar para conservar el queso es la nevera.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen las mejores virtudes del queso en el frigorífico. Lo ideal es usar papel de cera de abejas.

    ¿El queso engorda? Los beneficios del queso

    El queso es un suministro de calcio {para el cuerpo.} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo clave contra contra la osteoporosis {y otras patologías que afectan a los huesos}.

    Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también condense la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

    Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

    El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

    ¿Engorda el queso?

    Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

    No se fije solo  en su contenido de grasa , fíjese en  su contenido de humedad.

    Le ayudamos a elegir

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