Quesos Finos. Qué es el queso

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso ya time conocido en 7000 años A.C.

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Los quesos y un resumen de su historia. Quesos Finos

La historia del queso ha estado muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su producción ha permitido, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos epoch la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida appear in el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios también ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

De hecho conocemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Quesos Finos. El queso, cómo se obtiene

Han tenido que pasar siglos de prueba y mistake e intentos fallidos para lograr que el hombre se abriera paso y dominara los conocimientos de la producción del queso, 

No importa el queso que vayamos a hacer,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se detectan más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sobre todo, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último, agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza