Quesos Extremeños. El queso

El queso está hecho de leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

Producido con leche de vaca, oveja o cabra, este producto apareció 7000 años antes de nuestra era.

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Los quesos y la historia. Quesos Extremeños

La historia del queso está muy vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución ya que  su producción permitió, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos mature la cantidad de agua que contenía la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso curado ya fue conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Los conocimientos de los monjes también ha jugado un importante papel   en su historia.

Tanto es así que muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban diversas técnicas de maduración.

Quesos Extremeños. El queso, cómo se fabrica

Con independencia del queso que queramos fabricar,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza