Quesos Extremeños. El queso

El queso está hecho de leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

Producido con leche de vaca, oveja o cabra, este producto apareció 7000 años antes de nuestra era.

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Los quesos y la historia. Quesos Extremeños

La historia del queso está muy vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución ya que  su producción permitió, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos mature la cantidad de agua que contenía la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso curado ya fue conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Los conocimientos de los monjes también ha jugado un importante papel   en su historia.

Tanto es así que muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban diversas técnicas de maduración.

Quesos Extremeños. El queso, cómo se fabrica

Con independencia del queso que queramos fabricar,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    La maduración del queso

    Este es el paso clave para la máxima expresión de sabores y aromas en el producto terminado.

    Durante el proceso de maduración, el queso es objeto de otras manipulaciones en bodega: cepillado, torneado, lavado.

    Quesos Extremeños. La manera correcta de guardar el queso

    Para su conservación óptima el queso precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, por lo que, el sitio más idóneo para el queso es el frigorífico.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen todas las propiedades del queso en el frigorífico. Lo mejor es emplear papel de cera de abejas.

    ¿El queso engorda? Los beneficios del queso

    El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

    Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

    Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

    Tabla nutricional del queso por cada cien gramos :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

    Cuánto engorda el queso

    No se fije solo  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

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