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El queso está fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego más o menos refinada.

Fabricado con leche de vaca, cabra, oveja… el queso fue conocido por primera vez 7000 años antes de nuestra era.

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Una breve historia del queso. Quesos Europeos

La historia del queso ha estado muy vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su elaboración permite, la conservación de la leche.

En la antigüedad, nuestros antepasados observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida affect el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios ha jugado también un papel importante   en la historia del queso.

Quesos Europeos. La obtención del queso

Con independencia del tipo de queso del que hablemos,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos permite tener más regularidad y, sin duda, más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es agregar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La función de la sal es la siguiente:

actúa como barrera contra posibles patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

Maduración

La maduración del queso es el paso clave para la máxima expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

El proceso de maduración se base en  la actuación de microorganismos en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días y las semanas van cumpliendo play-act su trabajo.

Durante la maduración, los quesos pueden ser objeto de muchos tratamientos en la bodega: lavado, cepillado, torneado.

Quesos Europeos. La manera correcta de almacenar el queso

El queso es un producto vivo, así que deje que respire.

Para su conservación óptima el queso precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil en casa, por lo que a falta de alternativas, el sitio más adecuado para guardar el queso es la nevera.

Los beneficios del queso para nuestra salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

La aportación nutricional del queso por cada cien gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a creer.

¿El queso engorda?

No confíe solo  en su contenido de grasa , sino también en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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