Quesos El Hidalgo. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho con leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, cabra, oveja… este producto ya es conocido en la antigüedad.

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El queso y su historia. Quesos El Hidalgo

La historia del queso ha estado muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su producción permitió, en primer lugar, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia monástica jugó un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de elaboración del queso.

Quesos El Hidalgo. Cómo se hace el queso

Con total independencia del queso que vayamos a hacer,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las variaciones que se lleven a cabo en estos tres pasos los que van a definir la amplia variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, añadir sal.

Maduración

Este proceso es el paso clave para la expresión de sabores y aromas en el producto final.

El proceso de maduración está basado en  la acción de microorganismos presentes en la corteza y en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas van cumpliendo produce a result su trabajo.

Durante el proceso de maduración, los quesos puede ser el destinatario de otro tipo de tratamientos en el sitio de maduración: torneado, cepillado o lavado.

Quesos El Hidalgo. Cómo debe guardar el queso en casa para que conserve sus propiedades

El queso es un producto vivo, deje que respire.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, por lo que, el mejor lugar para el queso es la nevera.

¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se dice.

¿Engorda el queso?

No confíe  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), mire también  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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