Quesos De Italia. El queso

El queso está producido con leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

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El queso y su historia. Quesos De Italia

La historia del queso ha estado muy unida a la evolución del hombre y la civilización debido a que  su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida produce an effect el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Quesos De Italia. El queso, cómo se produce

Han sido necesarios siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta lograr que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos del queso, 

Con independencia del queso que vayamos a elaborar,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

Añadir sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza