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Quesos De Italia. El queso
El queso está producido con leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en distintos grados.
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El queso y su historia. Quesos De Italia
La historia del queso ha estado muy unida a la evolución del hombre y la civilización debido a que su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.
En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida produce an effect el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
Quesos De Italia. El queso, cómo se produce
Han sido necesarios siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta lograr que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos del queso,
Con independencia del queso que vayamos a elaborar, en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
Podemos usar leche entera o leche desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra. La leche pasteurizada asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
El último paso es agregar sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
Añadir sal tiene como función:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
Este proceso último es el paso clave para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto terminado.
La maduración está basada en la acción de microorganismos que están presentes en la corteza y en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van haciendo su función.
Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» , la masa modifica su estructura y progresivamente se transforma en más flexible, transformándose en totalmente cremosa.
Quesos De Italia. Cómo debe guardar el queso en casa para que conserve sus propiedades
El queso es un alimento vivo, así que deje que respire.
La conservación del queso requiere una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el mejor sitio para el queso es la nevera.
Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como puede llegar a creer.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
No se fije en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire su contenido de humedad.
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