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El queso está producido de leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto habría aparecido por primera vez en la prehistoria.
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El queso y su historia. Quesos Catalanes
La historia del queso está muy unida a la evolución del hombre y la civilización el motivo es que su fabricación permitió, la conservación de la leche.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia e India.
En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.
Quesos Catalanes. La obtención del queso
Han tenido que pasar siglos de prueba y error e intentos fallidos para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la fabricación del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con sum independencia del queso , en su producción se deben seguir tres pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Van a ser las múltiples variantes que se vayan haciendo en estos 3 pasos los que van a determinar la incontable variedad de texturas y sabores que nos ofrece el queso.
Coagulación
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Último paso, incorporar sal.
La maduración del queso
Este proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.
Quesos Catalanes. La manera correcta de guardar el queso en casa
Para su conservación óptima necesita una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que a falta de otras opciones, el lugar idóneo para guardar el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no sirven para mentener todas las propiedades del queso en el frigorífico. Es mejor usar papel reutilizable de cera de abejas.
Beneficios del queso para la salud
Es un aliado para el sistema inmunológico, y condense la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.
El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Tabla nutricional del queso por cada cien gr :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.
¿Engorda el queso?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.
No se fije en su contenido de grasa , sino también en su contenido de humedad.
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